אז איך מכינים את האורז הפרסי המושלם עם הצ'יפס תפוחי האדמה והאורז בתחתית ?
המתכון האולטימטיבי, של אמא שלי, אביבה.
דבר ראשון - גרגירי האורז עצמם - לא כל אורז מתאים. להפך, מעט מאד סוגים מתאימים.
האורז הפרסי של סוגת יכול להתאים, אבל אין כמו אורז יסמין.
ועדיף כזה מחנויות תבלינים. יש כמה סוגים - "5 גמלים", "5 חתולים", בד"כ ככה קוראים להם.
כרגע אנחנו משתמשים באורז שנקרא "אורז תאילנדי יסמין" של יצרן הנקרא "שמשום". לא ממש מוכר, אבל טעים מאד.
אני מכין את האורז על כיריים חשמליות, שבהן העוצמה היא עד 12.
להכנת האורז רצוי להשתמש בסיר נירוסטה.
מרתיחים הרבה מים בסיר (בערך שני שליש) בעוצמה 12 עם כף מלח גס לכל כוס אורז.
מבשלים את האורז במים הרותחים למשך 6 דקות בערך על עוצמה 8 (סיר אבן - 10) עד שהאורז רך טיפה מבחוץ, אבל קשה עדיין מבפנים (עושה רעש שטועמים), מידי פעם מערבבים.
בתום הבישול, מסננים מיד את האורז לתוך מסננת בכיור, ושוטפים אותו היטב עם הרבה מים (לקירור).
שוטפים גם את הסיר היטב, מייבשים, ומחזירים אותו לכיריים החמות, לצורך ייבוש מלא.
מוסיפים לסיר כ-1/3 כוס שמן, ומחממים אותו בעוצמה 7 (2/3 עוצמה)
לאחר שהשמן חם, מוציאים את רוב השמן לתוך כוס, משאירים גובה של כ-1/2 ס"מ שמן בסיר.
לכוס השמן מוסיפים 1/3 כוס מים ומערבבים.
מורידים את הסיר לרגע מהכיריים, מרפדים את תחתית הסיר בפרוסות של תפוחי אדמה, חתוכים בעובי של 7-8 מ"מ לערך בשכבה אחידה, ממליחים אותם.
מטגנים כ- 2 דקות להשחמה והופכים.
מעל לתפוחי האדמה שמים את האורז השטוף ובעזרת כף הפוכה יוצרים מספר "ארובות" באורז - כלומר חורים עד לתחתית בכדי שאדים יוכלו לעלות. יוצרים לפחות 10 ארובות. מכסים את הסיר.
מחזירים את הסיר לכיריים, בעוצמה 7 (סיר אבן עוצמה 9), וממתינים כ-2 עד 5 דקות, עד שעולים אדים
מורידים את הכיריים לעוצמה של שליש, 3 (סיר אבן עוצמה 4), מכסים את הסיר במכסה מכוסה במגבת, כך שהמגבת חוצצת בין הסיר למכסה.
ממתינים 30 דקות, שלאחריהן, מערבבים שוב את תערובת השמן והמים, ובאמצעות כף מזלפים מעל האורז בצורה אחידה.
מורידים לעוצמה 2.
ממתינים בערך עוד 15-20 דקות, וטועמים אורז מהחלק העליון.
אם האורז רך ומוכן - אפשר להוריד מהכיריים.
אם עדיין האורז קשה, אפשר להמשיך לבשל עוד מספר דקות, ואם צריך להוסיף מידי פעם מעט מים (כמה כפיות) למנוע את שריפת התחתית.
למבשלים בכיריים גז:
יש לבשל את האורז על המבער הכי קטן, בישול ראשוני 6 דקות.
בשלב השני של הבישול :
-לעבוד על אש חזקה למשך 15 דקות ראשונות
- לאחר מכן להוריד את הלהבה למינימום (אפשר לכסות רק בשלב הזה את מכסה הסיר במגבת).
- אחרי 15 דקות נוספות להוסיף את תערובת המים והשמן
בהצלחה ובתאבון !!
אורן
